TIPPS im Umgang mit Limousin-Qualitätsrindfleisch

Das richtige Teilstück für die richtige Verwendung

Wer sich auskennt, kann besser einkaufen, spart Geld und hat mehr Spaß am Kochen. Da sich die Verwendung der Teile auch immer nach ihrer Beschaffenheit richtet, sind Grundkenntnisse über die Teilstücke nötig. Denn nur so kann für jede Zubereitungsart das richtige Stück Rindfleisch ausgewählt und zubereitet werden.

 

Die wertvollsten Teilstücke stammen beim Rind aus dem Rücken und der Keule. Die Keule des Rindes besteht aus Oberschale, Unterschale (mit Schwanzrolle), Kugel und Hüfte (Blume). Diese Teile haben vorwiegend mageres Fleisch und eignen sich hervorragend zum Braten, Schmoren und in Scheiben geschnitten zum Kurzbraten.

 

Die Oberschale ist das klassische Rouladen Stück.

 

Das Roastbeef verfügt über mageres Fleisch mit besonders lockeren, mürben Fasern. Das zarteste Stück ist das unter dem Roastbeef gelegene Filet (Lende).

 

Das dicke Ende des Filets heißt Filetkopf, das spitze Ende Filetspitze. Filet und Roastbeef können am Stück gebraten oder in Scheiben geschnitten kurz gebraten werden (Filetsteaks und Rumpsteaks). Ein Filetbraten benötigt nur wenig Garzeit und ist besonders zart.

 

 

An der Flanke des Rindes befindet sich die Dünnung und davor die Quer- oder Flachrippe. Das durchwachsene Fleisch dieser Teilstücke eignet sich gut als  Suppen- und Kochfleisch. Der Rest wird meistens zu Wurst verarbeitet.

 

Das vordere Teil des Roastbeefs ist die hohe Rippe, ein durchwachsenes, feinfaseriges Fleischstück. Sie ist als Koch- und Schmorfleisch besonders beliebt.

 

Das Halsfleisch des Rindes bezeichnet man als Nacken. Zwischen dem Hals und der hohen Rippe liegt noch das Zungenstück. Beide Teile liefern ein ebenfalls durchwachsenes Fleisch zum Kochen. Das Zungenstück eignet sich gut zum Schmoren.

 

Die Rinderschulter (Bug) wird in mehrere Teilstücke zerlegt. Der dicke Bug und das falsche Filet liefern gute Schmorbraten. Das Bugschaufelstück kann sowohl gekocht als auch geschmort werden, z.B. als Sauerbraten. Das Vorderbein schneidet der Fleischer in Beinscheiben für kräftige Fleischbrühen.

 

Brustfleisch vom Rind wird meistens wie gewachsen mit dem Brustbein angeboten. Es ist ideal zum Kochen und für deftige Eintöpfe.